Clara Zerbib, rédactrice
Depuis quelques années, le chapon a tendance à remplacer le poulet, voire même la dinde, dans les assiettes. Mais, même si l’on se doute qu’il s’agit d’une volaille à plumes, peu d’entre nous savent exactement ce qu’est un chapon. Voici la réponse !
À noter qu’un poulet est une poule (mâle ou femelle) qui n’a pas atteint sa maturité sexuelle !
Un chapon est un coq castré
Le chapon n’est rien d’autre qu’un poulet mâle (donc un coq) qui a été castré dès le plus jeune âge, avant d’atteindre sa maturité sexuelle. Le nom « chapon » vient d’ailleurs du latin « capo », qui signifie « couper ». Il a ensuite été nourri avec un régime plus riche afin de le rendre plus gros qu’un poulet mais plus petit qu’une dinde.
Sa teneur en graisse étant plus élevée à cause du manque de testostérone et sa taille n’étant pas trop importante, il est désormais traditionnellement servi pour les événements festifs, tels que Noël ou Thanksgiving. En effet, le chapon est réputé pour donner une viande de meilleure qualité, plus savoureuse que celle du poulet.
C’est l’absence d’hormones sexuelles qui rend sa chair si tendre. En effet, le manque de testostérone permet à plus de graisse de se former sur les muscles du chapon. Cependant, il doit absolument être castré avant sa maturité sexuelle. La raison ? Les modifications musculaires liées aux hormones ne se sont alors pas déjà produites.
À noter qu’une poule à laquelle on a retiré les ovaires dans le même but, c’est-à-dire pour rendre sa chair plus tendre, est appelée poularde.
À quel âge se fait la castration ?
C’est là que les choses se corsent. En effet, la castration des poulets mâles consiste à retirer les testicules (qui font la taille d’un grain de riz) ou à leur implanter des oestrogènes avant l’âge de 8 semaines. Ils sont ensuite généralement abattus à l’âge de 10 mois. Leur durée de vie est donc plus longue que celle des poulets standards, qui sont bien souvent tués à l’âge de 12 semaines.
Par ailleurs, les chapons n’ayant pas d’hormones sexuelles, ils sont beaucoup moins agressifs que les coqs. Ils peuvent même vivre ensemble sans se battre.
Une petite histoire du chapon
Cela fait au moins 4000 ans que l’Homme mange du poulet. Quant au chapon, il semble que ce sont les Romains qui ont été les premiers à castrer un jeune poulet mâle puis à l’engraisser. Cependant, peu de temps après, une loi a été adoptée interdisant l’engraissement des poules à cause d’une période de sécheresse. En effet, cet engraissement était considéré comme un gaspillage de grains.
Ensuite, c’est au Moyen-Âge que le chapon est redevenu populaire, mais uniquement auprès du clergé et de la royauté. Et jusqu’à il y a peu, le chapon était considéré comme un luxe, notamment à cause de son prix élevé.
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