Clara Zerbib, rédactrice
Dans certains desserts à la vanille, comme les yaourts ou les glaces par exemple, on peut souvent lire « saveur vanille ». Même si, au premier abord, cette appellation semble plutôt inoffensive, lorsqu’on se penche un peu plus sur le procédé de fabrication de cet arôme, on a tendance à avoir la nausée. Explications !
Des arômes « naturels » de vanille
Ce n’est un secret pour personne, de nombreux produits utilisent des agents aromatiques de vanille, et non de la vanille en tant que telle, pour donner cet inimitable goût vanillé.
Généralement, il s’agit de vanilline, une molécule synthétique. Mais il arrive parfois que l’arôme ajouté dans les produits alimentaires pour mimer le goût de la vanille soit… du castoréum !
Vous n’avez jamais entendu ce mot ? Tant mieux pour vous. Lorsque l’on sait ce qui se cache derrière, on voit la vie différemment, croyez-nous.
Le goût vanille est dû… aux sécrétions anales des castors !
Qu’est-ce que le castoréum ? Comme son nom l’indique, le castoréum provient des castors (vous savez, ces gentils rongeurs qui construisent des barrages). Et plus particulièrement de leurs glandes anales. Oui, vous avez bien lu.
Le castoréum est en réalité une sécrétion, particulièrement odorante et à l’aspect visqueux, des glandes anales de castors. Ou plus exactement il s’agit d’une combinaisons de sécrétions de glandes anales, d’urine et de glandes de castors. Ces derniers l’utilisent dans la nature pour marquer leur territoire, exactement de la même manière que les chats et les chiens.
Mais un jour, durant l’Antiquité (il y a de cela des milliers d’années donc), un homme s’est dit qu’il allait extraire la sécrétion anale, à l’odeur forte et piquante, du castor qu’il avait probablement tué et qu’il allait la diluer dans de l’alcool. Et c’est ainsi qu’il a découvert que cette sécrétion pouvait dégager un arôme particulièrement agréable.
Le nom de cet homme s’est perdu avec le temps (quel dommage !), mais sa découverte a perduré. En effet, le castoréum a longtemps été utilisé comme médicament, puis comme ingrédient aromatisant dans les aliments.
Dans quels produits retrouve-t-on le castoréum ?
Le castoréum est actuellement utilisé pour parfumer les cigarettes, les parfums et certains produits alimentaires comportant la mention « saveur naturelle de vanille » : glaces, thés, bonbons, yaourts… Il arrive même parfois qu’il soit utilisé comme substitut de la framboise ou de la fraise.
Toutefois, rassurez-vous, même s’il est plus que probable vous en ayez déjà mangé sans le savoir, le castoréum est absolument sans danger pour l’être humain. En revanche, pour le castor, il est bien moins inoffensif.
Et pour cause, pour pouvoir extraire le castoréum, il est nécessaire de tuer l’animal. Pour cette raison, la production de castoréum a largement diminué ces dernières années. Au profit d’autres composés chimiques, comme la vanilline. Ainsi, chaque année, ce sont seulement 130 kg de castoréum qui sont produits, contre 1200 tonnes de vanilline.
Bon à savoir : en raison de son inoffensivité, les fabricants ne sont pas obligés d’indiquer la présence de castoréum dans leurs produits et peuvent, à la place, noter « arôme naturel de vanille ». Seule la mention « extrait naturel de vanille » peut garantir que le produit a été fabriqué à partir de véritables gousses de vanille.
Par ailleurs, connaissez-vous le colorant E120, aussi appelé rouge carmin ? Il se retrouve dans notre alimentation, les peintures, les tapis… Enfin partout. Et si nous vous disions que cette teinte rouge profond provient en réalité d’un insecte, la cochenille ?
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