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Pourquoi certains crustacés deviennent-ils rouges une fois cuits ?

Crédit photo : Milkas/iStock

Chez Animalaxy, on prône plutôt un mode de vie végétarien. Cependant, cela ne nous empêche pas de répondre à des questions sur la cuisson des animaux. Aujourd’hui, nous vous proposons donc de savoir pourquoi les homards, crevettes, crabes, écrevisses et autres crustacés prennent cette couleur rouge-orangée si caractéristique une fois cuits !

Les crustacés contiennent une molécule bien particulière

Vous le savez sûrement déjà, à l’état sauvage et en captivité, les crustacés ne sont pas rouges. En réalité, ils arborent une couleur bleue-verte, parfois même grise ou marron. Ce n’est qu’une fois qu’ils sont plongés dans l’eau bouillante pour être cuits (et donc tués) qu’ils prennent cette jolie teinte rouge.

La raison ? La carapace des crustacés est riche en astaxanthine, qui n’est autre qu’un pigment similaire au bêta-carotène (le pigment qui donne sa couleur orange aux carottes). La molécule qui compose ce pigment a la particularité d’être enrobée par une protéine, la crustacyanine. Et c’est cette dernière qui donne à ces animaux une coloration sombre.

C’est en se nourrissant de plancton ou d’algues que les crustacés accumulent cette protéine. Cette couleur terne a le mérite de camoufler les crustacés dans la nature, augmentant ainsi leurs chances de survie face aux prédateurs.

homards
Crédit photo : mchebby/iStock

C’est donc pour cette raison que les crustacés ne sont pas rouges lorsqu’ils sont en vie. À noter que cette molécule est également présente chez les saumons ou encore dans les plumes des flamants roses.

Mais, lorsque les crustacés sont plongés dans l’eau bouillante, la chaleur a pour effet de dénaturer les protéines, libérant par là même la molécule d’astaxanthine. Une fois la molécule libérée, le pigment rouge domine. C’est à ce moment que la plupart des crustacés rougissent.

Seul le très rare homard albinos ne voit pas sa couleur grise changer. Et pour cause, il ne possède pas de pigments dans sa carapace…

Faut-il manger des crustacés ? 

Maintenant que vous savez pourquoi les crustacés deviennent rouges lorsqu’ils sont cuits, peut-être vous demandez-vous si ce geste de les plonger directement dans l’eau bouillante pour les tuer n’est pas trop barbare… Et pour cause, même si aucune étude scientifique à ce jour n’a pu affirmer que les crustacés étaient sensibles à la douleur, tout porte à le croire.

En effet, lorsque vous placez un homard face à une source de douleur, il aura tendance à ne pas retenter l’expérience. Ainsi, dans le doute, mieux vaut les étourdir avant de les tuer. Cette pratique est d’ailleurs désormais obligatoire en Suisse.

homards ébouillantés
Crédits : Ozgur Coskun/iStock

Attention toutefois, le « cri » que vous entendez lorsque vous plongez un homard vivant dans l’eau bouillante n’est pas un cri de douleur mais le son de l’air emprisonné dans son estomac qui ressort par sa bouche. Les homards ne peuvent pas crier pour la simple et bonne raison qu’ils n’ont pas de cordes vocales.

Par ailleurs, pensez toujours à vérifier que l’espèce de crustacé que vous achetez (ou que vous pêchez) n’est pas menacée.

Bon à savoir : pour savoir si un homard a été bouilli vif ou mort, regardez sa queue. Si elle est enroulée sur elle-même, il a été cuit vivant. Si elle est droite, il a été étourdi (ou tué) avant d’être plongé dans la casserole.

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